Hoe maak je zelf bearnaisesaus?

Categories Alle recepten, Keuken, SausPosted on
Béarnaisesaus

Béarnaisesaus is een warme, luchtige botersaus gemaakt van geklopte eidooiers en gesmolten boter. De saus krijgt een frisse smaak door ingekookte dragonazijn en de toevoeging van verse dragon op het einde. Ik vind béarnaisesaus een van de lekkerste sauzen bij biefstuk, entrecote en gebakken zeetong!

Béarnaisesaus

Sommige koks noemen deze saus wel eens ‘warme mayonaise’. Qua vetgehalte klopt dit helemaal, maar vet zorgt nu eenmaal voor veel smaak. In de klassieke Franse keuken is béarnaisesaus een variant van hollandaisesaus. Beide sauzen worden op dezelfde manier bereid, maar voor hollandaisesaus gebruik je gewone azijn en voeg je geen dragon toe. Hollandaisesaus wordt vaak geserveerd bij mildere gerechten zoals asperges, gepocheerde tongrolletjes of zalm.

Wat heb je nodig?

  • Gastrique:
  • 100 ml witte wijnazijn
  • 100 ml droge witte vermout*
  • 100 ml droge witte wijn
  • 3 sjalotten, heel fijn gesneden
  • 15 gram dragon
  • 5 zwarte peperkorrels, gekneusd
  • 1 blaadje laurier

Saus

  • 3 eidooiers
  • Mespuntje gezeefde maïzena
  • 150 gram boter
  • 1 eetlepel fijngesneden dragonblaadjes
  • 1 eetlepel fijngesneden kervelblaadjes

Béarnaisesaus
  1. Bereid de Gastrique:

    • Breng in een steelpan de azijn, vermout, wijn, fijngesneden sjalot, dragon, peperkorrels en laurier tegen de kook aan.
    • Laat het mengsel ongeveer 15 minuten op laag vuur inkoken. Voeg eventueel een paar druppels olie toe tijdens het inkoken om aromaverlies te voorkomen. Zorg ervoor dat je zoveel mogelijk smaak uit de ingrediënten haalt.
    • Zeef de gastrique, vang het vocht op en druk zoveel mogelijk vocht uit de vaste stoffen in de zeef. Meet 100 ml van het vocht af en doe dit in een hittebestendige kom. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
  2. Maak de Saus:

    • Roer de maïzena goed door de afgekoelde gastrique en klop het samen met de eidooiers tot een romige massa.
    • Smelt de boter op laag vuur tot maximaal 70°C.
    • Zet de kom met het dooiermengsel in een pan met heet (niet kokend) water en klop de eidooiers met een garde tot ze beginnen te binden (bij ongeveer 60°C).
    • Draai het vuur uit en voeg langzaam, al kloppend, de gesmolten boter toe aan het dooiermengsel.
  3. Afwerking:

    • Breng de saus op smaak met zout, en voeg de fijngesneden kervel en dragon toe.
    • Serveer de saus direct of houd warm 
Lees ook  Asperges met beenham en gepocheerd ei

Geniet van je zelfgemaakte bearnaisesaus!