Ontbijtmuffins met cranberry, walnoten en wortel

Wil je de dag goed beginnen? Maak dan deze ontbijtmuffins met cranberry, walnoten en wortel. Maak gerust een extra voorraad, want je kunt deze ontbijtmuffins heel goed invriezen. Zo heb je altijd een gezond ontbijt in huis of kun je een onderweg opeten. Niet vergeten de muffin de avond ervoor uit de vriezer te halen.

Wat heb je nodig voor de ontbijtmuffins?

  • 50 gram lichtbruine basterdsuiker
  • 100 gram muesli
  • 1 theelepel kaneelpoeder
  • 150 gram zelfrijzend bakmeel
  • 1 theelepel bakpoeder
  • 250 milliliter amandelmelk
  • 2 eetlepels zonnebloemolie
  • 3 eetlepels pindakaas of
  • 3 eetlepels amandelpasta
  • 1 appel (geraspt)
  • 1 wortel (geraspt)
  • 4 eetlepels cranberry’s
  • 50 gram walnoten
ontbijtmuffins

Hoe maak je ze?

  • Zet de oven aan op 180 graden.
  • Doe van de 50 gram suiker,  4 eetlepels basterdsuiker apart in een bakje. Meng de rest van de suiker met de muesli, kaneel, het bakmeel en bakpoeder in een kom.
  • Roer in een andere kom de amandelmelk, zonnebloemolie en pindakaas glad. Voeg daarna de appel en wortel toe en roer alles goed door. Voeg dit mengsel toe aan de droge ingrediënten. Roer daarna de cranberry’s en walnoten erdoor. 
  • Schep het beslag in de holtes van de muffinvorm, bestrooi met de overige suiker en bak de muffins in de oven in ongeveer 30 minuten gaar en goudbruin.

Tip: wil de muffins invriezen, laat ze dan eerst wel goed afkoelen!

 

Lees ook  Maak van overgebleven oliebollen wentelteefjes