Om zo weinig mogelijk risico te lopen op ziekteverwekkende bacteriën in uw vlees, moet u het voldoende bakken. Gemalen vlees zoals gehaktballetjes of een hamburger moet u tot in de kern verhitten, en van een gaaf stuk vlees zoals een biefstuk moet vooral de buitenkant goed doorbakken zijn. Dat is de conclusie van het onderzoeksproject Pathogencook.
Ziekteverwekkende bacteriën
Ondanks alle voorzorgsmaatregelen die in de landbouw- en de voedingssector worden genomen, is een totale afwezigheid van ziekteverwekkende bacteriën zoals Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes en toxine producerende E. coli onmogelijk te garanderen in rauw vlees. Dit onderzoeksproject onderzocht hoe je bacteriën kan doden door het bakken of roerbakken van vers vlees (biefstuk, hamburger, shoarmavlees). Het vlees was afkomstig van verschillende diersoorten: varken, rund, lam, kip, kalkoen, paard en zelfs kangoeroe en krokodil.
Ziekteverwekkende kiemen
Vlees kan besmet zijn met lage aantallen ziekteverwekkende kiemen, maar die nemen niet toe als het vlees altijd koel en slechts voor een korte tijd wordt bewaard. Deze beperkte hoeveelheid bacteriën worden bovendien gedood als het vlees voldoende wordt verhit. Voor gemalen vlees betekent dit goed doorbakken, dus verhitten tot in de kern, want ook daar kunnen bacteriën aanwezig zijn. Een hamburger, bijvoorbeeld, moet minimaal 2 minuten op 70°C worden gebakken (dit kan met een vleesthermometer worden gecontroleerd). Een gaaf stuk vlees zoals een biefstuk kan vooral aan de buitenkant worden besmet. Als die goed gebakken wordt, volstaat dit om de bacteriën te doden.
Gebruik verschillende snijplanken
Het is ook belangrijk om geen andere voedingsmiddelen te besmetten, die niet meer worden gebakken (bijv. rauwe groente). Gebruik niet dezelfde snijplanken, mesjes enzovoort voor vlees en groenten. Zorg dus altijd voor een goede hygiëne en een schone werkomgeving in de keuken om voedselinfecties te vermijden.
Hou alles schoon
Was je handen voordat je levensmiddelen aanraakt en blijf dit geregeld herhalen tijdens de bereiding van het voedsel
- Was je handen na elk bezoek aan het toilet
- Was en reinig alle oppervlakken en materialen die in contact komen met voedsel
- Hou insecten, ongedierte en andere beesten weg uit je keuken
Waarom schoonhouden?
Van de meeste micro-organismen wordt je niet ziek. Maar er bestaan ook gevaarlijke micro-organismen. Deze komen voor in grond, water, dieren en mensen. Ze kunnen op het voedsel worden overgebracht via de handen, schoonmaakdoeken, gebruiksvoorwerpen en snijplanken. Als het voedsel besmet wordt met gevaarlijke micro-organismen, kunnen mensen ziek worden.
Lees hier alles over voedselvergiftiging
Rauw en bereid eten scheiden
Hou rauw vlees, rauwe kip en rauwe vis gescheiden van ander voedsel
- Gebruik voor rauwe levensmiddelen gescheiden materialen en gebruiksvoorwerpen als messen en snijplanken. Gebruik bij het bereiden van voedsel nooit materialen die al in contact zijn geweest met rauwe producten
- Bewaar het voedsel in gesloten bakken. Op deze manier voorkom je dat rauw en bereid voedsel met elkaar in contact komen
Waarom moet ik rauw en bereid eten scheiden?
Rauw voedsel, met name vlees, kip of vis en hun vleessappen, kan gevaarlijke micro-organismen bevatten. Deze micro-organismen kunnen tijdens het bereiden en het bewaren overgebracht worden op overige levensmiddelen.
Verhit voedsel goed
Verhit voedsel goed, met name vlees, kip, eieren en vis. Zorg dat de kern van deze producten ten minste 70 °C is.
- Breng producten als soepen en sauzen aan de kook. Zo ben je er zeker van dat dat ze tot 70 °C zijn verhit. Zorg dat het vleessap van bereide kip en vlees helder is en niet meer rose is. Nog beter is de kerntemperatuur te controleren
- Verhit gekookt voedsel door en door als je het opnieuw opwarmt
Waarom voedsel goed verhitten
Als je goed verhit, worden bijna alle gevaarlijke micro-organismen gedood. Uit onderzoek is gebleken dat tot 70 °C verhit voedsel veilig voor consumptie is. Zorg dat je extra voorzichtig bent met gehakt, rollades, grote stukken vlees en en hele kip.
Bewaar voedsel op een veilige plaats
- Bewaar bereid voedsel niet langer dan twee uur bij kamertemperatuur
- Koel alle gekookt en bederfelijk voedsel zo snel mogelijk (bij voorkeur beneden de 5°C)
- Bewaar gekookt voedsel voor het opdienen bij een temperatuur van tenminste 60 °C
- Bewaar gekoeld voedsel niet te lang, zelfs niet in de koelkast
- Ontdooi bevroren voedsel in de koelkast (niet bij kamertemperatuur)
Waarom veilig bewaren?
Micro-organismen vermeerderen zich heel snel bij kamertemperatuur. Als het voedsel bewaard wordt bij temperaturen lager dan 5°C of hoger dan 60°C wordt de groei van micro-organismen vertraagd of gestopt. Een aantal gevaarlijke micro-organismen kunnen ook beneden de 5°C groeien.
Gebruik veilig water en veilige grondstoffen
Gebruik schoon en veilig water. Indien nodig: Behandel het water zodanig dat het veilig wordt
- Selecteer vers en gezond voedsel
- Kies voor voedsel dat op een veilige manier is voorbehandeld, bijvoorbeeld gepasteuriseerde melk
- Was groente en fruit, zeker als ze rauw worden gegeten
- Gebruik geen voedsel waarvan de houdbaarheidsdatum is gepasseerd
Waarom veilig water gebruiken?
Rauw voedsel, vuil water en ijs kunnen besmet zijn met gevaarlijke micro-organismen en chemische stoffen. Giftige chemische stoffen kunnen worden gevormd in beschadigd en beschimmeld voedsel. Het risico hierop kan worden verminderd door je voedsel zorgvuldig uit te zoeken en eenvoudige maatregelen te nemen als wassen en schillen.