Granen zijn populair in de keuken. We bakken ons er suf mee en kennen er allerlei gezonde kwaliteiten aan toe; al helemaal aan pseudogranen als quinoa, chiazaad en amarant – ook bekend als ‘superfood’. Tijd voor een korte opfriscursus.
Mensen eten gras
Mensen eten gras, veel gras, vrijwel dagelijks. Alleen weten de meesten dat niet. Want alle granen zijn grassoorten. Koeien eten de stengels – gras dat onze maag niet kan verteren – wij de geplette korrels. Gemalen tot meel, verwerkt in brood en gebak, als bindmiddel; noem maar op.
In het nazomerse veld zie je duidelijk dat het gebruinde gras zaad schiet in de vorm van kleine aren. Net als tarwe of gerst. Of als rijst, ook een graan annex grassoort. Wat heet: rijst is wereldvoedsel nummer één. Zelfs het metershoge maïs is een grassoort. Bijna de helft van alle calorieën die wereldwijd worden genuttigd, is rechtstreeks afkomstig van graan. Geen slecht resultaat voor korreltjes die in hun rauwe vorm niet eens verteerbaar zijn.
Wanneer zijn we begonnen met ‘superfood’
Wanneer de mens begonnen is met graszaden te eten, is niet duidelijk. Het moet al in de duistere tijden voor het neolithicum zijn geweest, toen hij nog als verzamelaar door de steppen en wouden liep. Pas in die nieuwe steentijd, pakweg 12.000 jaar geleden, werd in het gebied van de Vruchtbare Halvemaan -ruwweg de huidige landen Syrië, Turkije, Irak, Israël, Libanon – de eerste tarwesoort gedomesticeerd. Dit zogeheten eenkoorn had goede dikke zaden en die bleven ook nog eens lang in de aar zitten. Geschikt om te oogsten en om te bewaren.
Tienduizenden soorten rijst
Van die eenkoorn zijn we beland in een zo grote variatie aan graansoorten, dat we het kaf van het koren moeten scheiden. Zo zijn er alleen al tienduizenden soorten rijst, maar eet de mens er maar een paar van. Graan bestaat voor een groot deel uit koolhydraten, bevat zo’n 10 procent eiwit en nog wat vet. En natuurlijk mineralen en vitaminen. Van die eiwitten is er een vervelende: gluten. Handig voor het rijzen van brood, maar gevaarlijk voor coeliakiepatiënten. Harde tarwe heeft veel gluten, maar maïs, gierst en teff hebben geen.
Als het oneetbare kaf van de graankorrel is verwijderd, resteert de zemel, de kiem en de meelkern (ook wel endosperm). De korrel kunnen we geheel in de keuken gebruiken: gepeld, geslepen, geplet, gemalen. Van het meeste graan in Nederland wordt meel gemaakt. Wil je zelf brood bakken, probeer dan meel te kopen bij een echte molenaar – er zijn er meer van dan je denkt. Daar koop je vers en goed grof gemalen tarwemeel voor een mooi bruinbrood.
Voor de echte doorzetter zijn er voor thuisgebruik ook graanmolens en graanvlokkers. Dat heeft als voordeel dat je tarwekorrels in zijn geheel kunt bewaren – dat kan veel langer dan met gemalen meel – en kunt malen op het moment dat je brood wilt bakken.
Voor de echte doorzetter zijn er voor thuisgebruik ook graanmolens en graanvlokkers. Dat heeft als voordeel dat je tarwekorrels in zijn geheel kunt bewaren – dat kan veel langer dan met gemalen meel – en kunt malen op het moment dat je brood wilt bakken.
Spelt
Spelt is een oergraan dat al vóór 7000 voor Christus werd verbouwd. Spelt is weer populair vanwege bijzondere eigenschappen die gunstig zijn voor het menselijk lichaam. De belangrijkste is misschien wel de ’bio-beschikbaarheid’: door de oplosbaarheid in water kunnen de voedingsstoffen snel en makkelijk worden opgenomen door het lichaam. Het is een product met een hoge voedingswaarde – eiwitten, koolhydraten, vetten, vitaminen, mineralen – en een smakelijke graansoort.
Tarwe
Ons dagelijks brood is van tarwe. Broodtarwe omvat zo’n 95 procent van de tarweproductie wereldwijd. De andere soort is durumtarwe, die voor fabriekspasta wordt gebruikt en ook de basis is voor couscous. Herontdekt: spelt en emmertarwe, oude rassen die weliswaar een lagere opbrengst hebben, maar een hogere voedingswaarde en lager glutengehalte. Helemaal hip: firik, jonge, groene tarwe, een soort durum, gerookt, geroosterd en gepeld.
Haver
Ingrediënt van havermoutpap, belangrijk bestanddeel van muesli en ontbijtgranen, en krachtvoer voor paarden. In Ierland en Schotland kom je het nog wel eens tegen als biergraan, of verwerkt in lokale lekkernijen als bloedworst en ‘haggis’.
Maïs
De maïs die op de Nederlandse akkers ruim is vertegenwoordigd, wordt door het vee gegeten. Wat de mens eet is zogeheten suikermaïs, die vooral uit warmere streken komt. Maïs komt oorspronkelijk uit Mexico, waar de indianen het ‘mahiz’ noemen: ‘zij die ons voedt’.
Gerst
Afkomstig uit het Midden-Oosten, maar snel ingeburgerd in het gematigde klimaat van West-Europa. Grondstof voor veevoer, bier en whisky, in volgorde van belangrijkheid. Hoe meer gepeld, hoe gemakkelijker hij kan worden gebruikt, maar des te minder voedzaam hij is. Gort is gepelde gerst, parelgort is geslepen gort.
Rogge
Een graan dat zich uitstekend thuisvoelt in koudere klimaten en op onvruchtbare gronden. Vandaar dat het in veel landen werd gezien als ‘graan voor de armen’. De roggeteelt is teruggelopen, maar er zijn veel liefhebbers van de unieke smaak van roggebrood. Het graan wordt ook gebruikt voor drank (rye, whisky, wodka).
Rijst
Er zijn tienduizenden soorten rijst. De Aziatische ‘oryza sativa’ kent twee hoofdsoorten. De langkorrelige rijst (‘indica’), die ongeveer driekwart van de wereldproductie omvat, komt uit tropisch Azië. Basmati en pandan zijn de bekende soorten. De ‘japonica’ heeft rondere korrels. De Italianen maken er risotto mee, Spanjaarden paella en Japanners sushi. Sorghum Een inheems Afrikaanse graan dat verwant is met gierst, maar veel breder is verspreid. Het is een graansoort zonder kaf (en zonder gluten) en dus geheel eetbaar. In armere delen van Afrika wordt er ook couscous van gemaakt.
Teff
De kleinste graansoort ter wereld, grotendeels verbouwd in Ethiopië. Teff is te klein om te pellen en wordt dus altijd in zijn geheel gegeten. Zeer voedzaam, vrijwel glutenvrij en vermoedelijk de basis van de successen van de Ethiopische langeafstandlopers. Wordt de nieuwste hype.
Gierst
Bij ons meestal verwerkt in vogelvoer, in andere delen van de wereld basisvoedsel. In Oost-Europa wordt gierstpap gegeten, in sommige Aziatische landen maken ze er bier van.
Boekweit
Lijkt op graan, maar is het niet: boekweit is familie van rabarber. Gebroken boekweit – in de vorm van grutten – speelt een belangrijke rol in de Oost-Europese keuken. Het meel wordt ook veel gebruikt: Russische blini’s, Franse crêpes, Bretonse galettes, Japanse noedels. En natuurlijk in Nederlandse poffertjes.
Quinoa
Basisvoedsel van de Inca’s (in het huidige Peru) en tegenwoordig de hit in Nederlandse natuurwinkels, waar het steeds duurder lijkt te worden. Afkomstig uit de ganzenvoetfamilie. Vol eiwitten, vitaminen en mineralen. Gezond en ook lekker in een salade. ( klik hier voor een recept)
Amarant
Basisvoedsel van de oude Azteken (in het huidige Mexico). Net als quinoa verwant aan snijbiet en spinazie. Komt in de vorm van zaadjes, meel of vlokken.
Chiazaad
Eenjarige kruidachtige plant van de lipbloemenfamilie (net als salie en citroenmelisse). Gezond en vullend: de piepkleine zaadjes zwellen na het eten op tot negen keer hun omvang. Alleen daarom al populair als antisnackmiddel voor lijners.
Sorghum
Een inheems Afrikaanse graan dat verwant is met gierst, maar veel breder is verspreid. Het is een graansoort zonder kaf (en zonder gluten) en dus geheel eetbaar. In armere delen van Afrika wordt er ook couscous van gemaakt.