Knoflook: een onmisbare smaakmaker in de keuken. Alles over knoflook

knoflook

Hoewel knoflook bij sommige mensen nog altijd walging oproept kent de smaakmaker een groeiende schare fans. Ook in Nederland is het gebruik van de riekende knoflooktenen volkomen ingeburgerd.

Garlic festival

Tijdens het grootste knoflookfestival ter wereld, in Gilroy in Californië, komen eind juli bollen op tafel in de meest uiteenlopende formaten, kleuren en smaken. Het is een enorm driedaags evenement, dat jaarlijks zo’n honderdduizend bezoekers trekt. In 2019 werd het festival wereldnieuws toen een schutter het vuur opende op de vreedzaam etende bezoekers: vier doden en bijna twintig gewonden.

De organisatie gaat gewoon door met het Garlic Festival, zoals al ruim veertig jaar. Het bolgewas laat zich niet verjagen door terroristen.

Knoflook kweken

Zelf kweken vraagt niet beslist om groene vingers. En het kan gewoon in je moestuin. De planten hebben amper verzorging nodig. Het enige wat je hoeft te doen is planten en wachten. De plantjes kunnen goed tegen vorst.

Hoe moet je knoflook planten of telen en wanneer moet je het planten?

  • Knoflook kun je het beste vanaf september tot en met half november planten. Je krijgt namelijk de beste en grootste bollen als de kou er goed overheen is geweest.
  • In het voorjaar kunnen de tenen ook geplant worden naast andere gewassen zoals aardbeien, wortels, tomaten en aardappelen planten, dit worden gezien als goede buren die elkaars groei versterken.
  • Toch zal de uiteindelijke opbrengst bij het poten in het voorjaar een stuk lager uitvallen.
  • Plant de tenen met het puntje omhoog zo’n 5 cm diep en 15 cm van elkaar.

Populair

Werd veertig jaar geleden nog het gezicht afkeurend afgewend als je in de lift iemand tegenkwam die was omhuld met een knoflookgeur, tegenwoordig hebben veel Nederlanders die geur omarmd. Overal zien we strengen met knoflookbollen.

Gesnipperd aangezet met wat ui wordt verse knoflook gebruikt als basis voor soepen en sauzen, in plakjes gaan ze bij de rozemarijnaardappeltjes in de oven, teentjes worden ingelegd in olie; we kunnen er van alles mee.

Frankrijk

Helaas bestaat de meeste bollen die we in de supermarkt aantreffen uit van die iele bolletjes van Chinese herkomst die niet al te smakelijk zijn. Nee, voor ‘echte’ knoflook moet je elders zijn. In Zuid-Frankrijk Frankrijk waar rond het dorp Lautrec bij Albi de ail rose wordt gekweekt, knoflook met een roze velletje die een stevige, soms aardse smaak heeft.

Lees ook  Maaltijdsalade met sperziebonen en walnoten

Het stadje Arleux in Noord- Frankrijk, net ten zuiden van de Belgische grens tussen Arras en Cambrai, staat bekend om zijn gerookte knoflook, ail fumé. Waarbij de rook vooral aan de buitenkant zit, binnenin is het gewoon knoflook. De rooktechniek werd vroeger gebruikt als bewaarmethode: daar waar je in het zuiden de knoflook in strengen kunt drogen in zon en wind lukt dat in het vochtige noorden een stuk minder goed. Dan is roken handig als conserveringsmethode.

knoflook

Waar komt knoflook vandaan?

Knoflook (Allium sativum) is een van de ‘loken’ uit de uienfamilie. Maar wie heeft knoflook ontdekt? Oorspronkelijk afkomstig uit Centraal- Azië heeft het ondergrondse bolletje zich in de loop der eeuwen verspreid over alle werelddelen. In oude Chinese geschriften wordt erover gerept, in tombes uit de Egyptische faraotijd is het bolgewas gevonden, ook de Israëlieten die in de exodus terechtkwamen verlangden terug naar de Egyptische smaakversterker.

De klassieke Grieken en Romeinen roemden de plant om zijn medicinale krachten, maar hij werd vooral gegeten door het gewone volk. De aristocratie haalde de neus op voor het riekende goedje. Het medicinale komt van het stofje alliine dat via allerlei processen in het lichaam een antibacteriële werking heeft en een anti-stollingseffect stollingseffect op het bloed. Verder wordt het op allerlei vlakken nog niet bewezen medische werking toegeschreven.

Soorten knoflook

Let wel: er zijn diverse soorten, in uiteenlopende groottes en vormen, elk met zijn eigen typische zwavelverbindingen en dus ook elk met zijn eigen ‘gezondheidsclaims’ en smaak. In Californië kennen ze de California Early en de Silverskin, de Fransen hebben hun roze Lautrec, in Midden- Europa zweren ze bij de Karpatische knoflook en de reuzenknoflook of olifantsknoflook doet het goed in Engeland en Amerika. Waarbij de laatste overigens een preisoort is, met een bol met tenen.

De reden van de gemakkelijke verspreiding van knoflook is dat hij vrijwel overal gedijt. Of het nu de rivierdelta is van de Nijl of de kleien zavelgronden van onze polders, je hoeft in het najaar maar een teentje in de grond te stoppen en volgende zomer heb je mooie nieuwe bollen. Hang ze op te drogen en je kunt er een tijdje mee vooruit. Hoe langer je droogt, hoe intenser de smaak.

Koken met knoflook

Bij gebruik in de keuken wordt de knoflookteen op verschillende manieren bereid. Zo heb je gepofte knoflook, gerookte knoflook, gefermenteerde knoflook, knoflookpoeder en knoflookpuree. Als bol, puree en poeder is het beste te koop in de supermarkt. Als je een knoflook heel laat – en al helemaal in de bol, bijvoorbeeld door deze in de oven te poffen – ontstaat een wat zoete smaak, en nergens wordt het een stinkende bende. Als je een teen echter kneust en bijvoorbeeld de bodem van een pan ermee inwrijft, dan is de beer los, of beter: de geur.

Lees ook  Recept Appelcrumble

Kneuzen gebeurt variabel: Spanjaarden en Italianen snijden de teentjes klein, waar Fransen hem eerder persen waardoor er direct meer geur- en smaakstoffen vrijkomen. Belangrijk is wel dat je het niet bruin laat worden in de pan.

Als je hem gebruikt bijvoorbeeld bij ui, dan laat je die eerst aanzweten voordat je de knoflook toevoegt. Gebruind is het behoorlijk bitter, hoewel dat Indonesiërs in hun keuken minder lijkt te deren. Maar dan is wel de subtiliteit eruit gebakken.

Geur

De knoflookadem bevat componenten die chemisch verwant zijn aan die van de geur van het sproeisel van het stinkdier, zoals het zwavelachtige methaanethiol. Het is onder meer deze component die verantwoordelijk is voor de adem die direct ontstaat na het eten. Zo’n 6 tot 18 uur later komt de volgende geurstoot, als in onze darmen een andere zwavelverbinding (methylallylsulfide) wordt afgebroken.

De geur komt dan via de mond en onze poriën naar buiten. Het schijnt dat het een goed afweermiddel is tegen muggen. Maar ook dat is niet bewezen. Als bol of teen ruikt niet. Pas bij gehakte knoflook (kneuzen of snijden) komen de zwavelverbindingen vrij. Die komen in aanraking met enzymen: ze worden afgebroken waardoor de luchtjes ontstaan. Het schijnt dat appel en citroen de beste geurbestrijders zijn, gevolgd door munt en peterselie.

Is knoflook gezond

Van knoflook wordt vaak gezegd dat het gezond is. Zo zou het je immuunsysteem versterken en luchtweginfecties bestrijden. Daarnaast wordt er gezegd dat het een antibacteriële werking heeft en het beschermt tegen kanker. Voor deze uitspraken is echter onvoldoende wetenschappelijk bewijs.

Het meeste onderzoek is gedaan op het gebied van hart- en vaatziekten. Het lijkt de afzetting van plaque op de vaatwanden te verminderen, maar vermindert daarnaast ook de bloedstolling. Voor het verlagen van de bloeddruk en het cholesterolgehalte toont wetenschappelijk onderzoek lichte aanwijzingen.

Lees ook  Gehaktbrood met hele eieren

Toch is niet voor iedereen gezond: het bolgewas kan ook leiden tot een allergische reactie, winderigheid, misselijkheid en brandend maagzuur.

Knoflook wat zit er in?

Sterkte knoflook

Hoe fijner je knoflook hakt, hoe sterker de smaak. Uitgeperste knoflook is dan ook het sterkst. Maar ook oude, gedroogde knoflook kan behoorlijk scherp van smaak zijn.  Dit kun je verminderen door het teentje in de lengte doormidden te snijden en de lichtgroene of gele kern er met je mes uit te wippen.

Verse knoflook is veel frisser en zachter van smaak dan gedroogde knoflook. Vers kun je het beste rauw gebruiken bij bijvoorbeeld salades. Verse knoflook is wel beperkt houdbaar.

Waar knoflook bewaren

Hoe kun je knoflook bewaren? Bewaar gedroogde knoflook buiten de koelkast op een droge, donkere plaats. Zo kun je het enkele weken bewaren.

Vers is het ongeveer 4 dagen houdbaar. Hoe knoflook invriezen? In de diepvries kun je het in een goed afgesloten plastic zakje of bakje 1 tot 3 maanden bewaren (minimaal -18°C).

Knoflook snijden

Maak een teentje los van de bol, verwijder de harde onderkant van de teen en pel vervolgens voorzichtig met een mesje de schil van de teen. Voor het fijnsnijden van een teentje druk je met de platte kant van een keukenmes op de knoflook, de schil laat dan gemakkelijk los. Als de teentjes al wat beginnen uit te lopen kun je het beste de groene kern verwijderen. Dit kan door het teentje in de lengte doormidden te snijden en met de punt van een mes de groene kern te verwijderen.

Recepten met knoflook vind je hier